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主題: 東北趣事之——家家戶戶有醬缸,營口人你知道么?!

  • vivi
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  • 發(fā)表于:2015/7/31 15:27:38
  • 來自:中國 遼寧 遼陽
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東北趣事之——家家戶戶有醬缸

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 相傳,下大醬的傳統(tǒng)起源于東北的滿族。由于東北地區(qū)氣溫常年較低,不利于細菌的繁殖,因而人們有生吃蔬菜的習慣,用黃瓜、辣椒、蘿卜、菠菜、白菜蘸醬自然不用說了,就是用茄子、芹菜、亦或海帶蘸醬均不足為奇。

 各家的餐桌上更是少不了一大盤應時應季的“蘸醬菜”。那些青菜,鮮嫩誘人,青翠欲滴。用它來蘸上青花小碟中金黃濃香的自家下的大醬,真是即開胃又可口,能吃下一碗飯的至少還得再來上一碗。

 東北人可以說是嗜醬如命,從前生活水平很差時,青菜、大蔥蘸醬權主菜,而今一日三餐即使七碟八碗,想吃什么就有什么,煎炒烹炸少得,甚至東北的大燉菜少得,可是卻少不得一碟咸香可口的大醬。

 在東北,鄉(xiāng)村人家的菜園子門口,庭院南邊的太陽地里,以及樓房向陽的陽臺內,都常年放置著一口大小不等的醬缸或醬壇子。即使在三九天,也不必挪動,當然醬缸也不會上凍,隨吃隨取很是方便。因此,才有了“家家戶戶有醬缸”的東北之所謂一怪。

 一般過完春節(jié)后,人們沒有什么重要的事情可做的時侯,便開始做“做大醬”的準備工作。首先是挑選黃豆。拿一個秫秸編的蓋簾,放上黃豆,將蓋簾傾斜20——30度角,顆粒飽滿的就會順著蓋簾滾落下去,有蟲有眼,半旯坷畸的就剩了下來。選好黃豆后,把黃豆放進大鐵鍋里,添上水,然后開始煮黃豆,當黃豆煮到一定程度時,(如果煮的時間短,做出來的大醬顏色就淺;如果煮的時間長,做出來的大醬,顏色就深,這要看每個人的喜好了)用笊籬撈出來,控干水分。把黃豆用工具搗碎,等到不燙手時,再用手把搗碎的黃豆摶成方形或長方形的大醬塊子,風干后,再用報紙或牛皮紙把大醬塊子包裹起來,放置在陰涼、通風、干燥處,讓其自然發(fā)酵。

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 每年到了農歷四月初八、十八、二十八這三天,東北的城鎮(zhèn)、鄉(xiāng)村,家家戶戶的家庭主婦們幾乎都在忙活著同一件事情,那就是下大醬。人們選擇這三天下大醬,不僅是借助那個“八”字的諧音“發(fā)”,但是不取其俗氣又帶有發(fā)財意思的那個“發(fā)”,而是為了讓那些擱到了時候的大醬塊子順利發(fā)酵。選擇這三天下大醬,當然還是節(jié)氣的關系,在大地回春,雨季之前。是東北最美好的季節(jié)。風和日麗,氣溫隨著小草的一天天變綠長高,也跟著逐漸升高,只有在這樣的溫度下,才非常適合下醬,才非常適合大醬正常而迅速地得以發(fā)酵。

 先把醬缸沖洗干凈,放進已經(jīng)打好的鹽水,一般放多少鹽,要根據(jù)所要下的大醬的多少來定,家庭主婦們在這個問題上都拿捏得十分有把握,絕不會有時咸有時淡,下出來的大醬保證咸淡適口。她們常年下醬,還總結出一套口訣(其實就是標準)相互之間進行交流學習。把放置了兩個多月的大醬塊子拿出來,掃去灰塵,揭掉包裹著的報紙或牛皮紙,這時再看那大醬塊子,已經(jīng)干裂成許多大小不一的口子,口子里面已經(jīng)長出了許多黑色或綠色的長毛,那就是發(fā)酵后長出的菌絲,看著很是不好看,但是不用去管他它,把大醬塊子用手掰成小塊,逐個放入到缸里,然后用一塊紗布(紗布即通風又透氣比其它布好)將醬缸蒙上,這樣蚊蟲、灰塵、雜物就不會落入到醬缸里了,還要在綁紗布的細繩上栓上一根紅布條,以示吉利。這樣下醬的過程就基本結束了。

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三天之后,又開始了下一道工序——那就是給醬缸打耙,醬耙是一種專門為下大醬而制作的工具,非常簡單。一根木棍兒的頂端釘上一塊木板而已,當年在單位上班的時候,每年都讓木工師傅給我做一個非常精致醬耙,拿回家去使用。打耙的作用一是將缸里的醬塊子充分打碎打細,直到打成醬狀為止。二是讓其大醬上下均勻地發(fā)酵。每次打完耙后,還要把漂在上面的黑色、綠色霉菌、蛆殼、雜物、沫子撇去。打耙每天早晚各進行一次,大約要用一個月左右的時間。每次都要一上一下來回往復百十來下乃至數(shù)百下。直到大醬完全發(fā)酵,方可停止,這時的大醬就可以食用了。如果打耙時間不到位或者打得不細,糊弄事兒,雖然大醬也能發(fā)酵,但是顆粒粗糙不夠細膩,感官上不好看。甚至出現(xiàn)“捂醬頭”現(xiàn)象,即發(fā)酵過勁,產生異味兒,這樣,一番功夫就白費了。

 還要為醬缸配上一頂殊的帽子——醬斗篷,一般是用秫秸或蘆葦編織而成的,形狀象一頂大草帽,用來蓋在醬缸上,即透氣又防雨水,如果大醬里落入了雨水,那么大醬就容易生蛆、變味、甚至不能食用。過去,東北人戲稱小伙子找對象不好找,小伙子則咧開嘴一笑:“找個媳婦知道下雨回家蓋醬缸就行,長得啥樣都無所謂!敝老掠晏焐w醬缸,那就不缺心眼。因此,可以看出,東北人對醬缸的重視程度如何。因為那缸大醬將陪伴他們一年的生活,沒有什么比它更重要了。

 一個月之后,家家戶戶的大醬都充分發(fā)酵好了,于是,老張家的人端著一碗香噴噴的大醬,興致勃勃地走進老李家:“他嬸兒,嘗一嘗我們家的大醬,看看咋樣?”,老王家的媳婦端個碗拉開老趙家的門:“他大娘,給我捯上一碗大醬,讓我嘗嘗你下的大醬味道怎么樣?”人們就這樣幾乎品嘗遍了左鄰右舍,鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親,各家各戶的大醬,用手指頭蘸上一點放進嘴里,咂吧幾下味道,當著人家的面,就大著嗓門不加思索地直接評論,也不管你愛不愛聽,充分顯示出了東北人豪爽大度的性格。

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 在東北,衡量一個家庭主婦合格不合格的一個重要標準,那就是品嘗她親手下的大醬。還有她腌的咸菜和做的豆包,尤其是品嘗她家已經(jīng)發(fā)透了的大醬的味道。這一來一往的品嘗大醬的機會,更加讓鄰里鄉(xiāng)親之間有了溝通,人際關系也得到了極大的改善。無論誰家有個大事小情,也不管招呼不招呼,人們都是爭先恐后地前去幫忙,也可以說,人們在相互品嘗大醬的不經(jīng)意間加深了相互之間的純樸感情。


   如果你在夏天去東北,走進鄉(xiāng)村農家,聽不見鍋勺響,主人就會招呼你開飯了。一笸籮貼大餅子或者一大盆苞米碴子干飯,一碗農家自己下的大醬,一大盆紅綠相間的應時蘸醬蔬菜,就會擺到你面前。保證讓你吃個酣暢淋漓,那叫一個清爽痛快。

   東北的大醬,不僅可以生吃,也可以用來做炸醬,象什么雞蛋醬、肉醬、辣椒醬、蘑菇醬等,更是風味獨特,出差、旅行,可以攜帶用來佐餐下飯。一般東北人家,不管是大醬,還是添加了各種作料的油炸醬。幾乎天天離不開餐桌。

 大醬一般都是吃當年下的新醬,如果去年的大醬剩下了,沒有吃完。那也不要緊,也不扔掉,可以用來腌制咸菜。什么黃瓜、豆角、辣椒、芹菜、蘿卜,什么都可以用來腌制,完全根據(jù)個人的喜好來決定。用大醬腌出來的咸菜,其味道就是不同一般,色澤鮮艷,清脆爽口。用來佐餐下飯,令人食欲大增。

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  • 醒時做夢
  • 發(fā)表于:2015/10/16 10:01:21
  • 來自:中國 遼寧 營口
  1. 沙發(fā)
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小時候見過姥姥做
  
  • 新濤有機玻璃-樓軍
  • 發(fā)表于:2018/1/8 10:04:45
  • 來自:中國 安徽 宣城
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  • MoKO
  • 發(fā)表于:2018/5/30 12:05:57
  • 來自:中國 遼寧 營口
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真的很懷念,上次去錦州就吃到過一次。那味道絕對夠回味的
  
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