東北趣事之——家家戶戶有醬缸.jpg)
登錄/注冊后可查看大圖 相傳，下大醬的傳統(tǒng)起源于東北的滿族。由于東北地區(qū)氣溫常年較低，不利于細菌的繁殖，因而人們有生吃蔬菜的習慣，用黃瓜、辣椒、蘿卜、菠菜、白菜蘸醬自然不用說了，就是用茄子、芹菜、亦或海帶蘸醬均不足為奇。
各家的餐桌上更是少不了一大盤應時應季的“蘸醬菜”。那些青菜，鮮嫩誘人，青翠欲滴。用它來蘸上青花小碟中金黃濃香的自家下的大醬，真是即開胃又可口，能吃下一碗飯的至少還得再來上一碗。
東北人可以說是嗜醬如命，從前生活水平很差時，青菜、大蔥蘸醬權主菜，而今一日三餐即使七碟八碗，想吃什么就有什么，煎炒烹炸少得，甚至東北的大燉菜少得，可是卻少不得一碟咸香可口的大醬。
在東北，鄉(xiāng)村人家的菜園子門口，庭院南邊的太陽地里，以及樓房向陽的陽臺內，都常年放置著一口大小不等的醬缸或醬壇子。即使在三九天，也不必挪動，當然醬缸也不會上凍，隨吃隨取很是方便。因此，才有了“家家戶戶有醬缸”的東北之所謂一怪。
一般過完春節(jié)后，人們沒有什么重要的事情可做的時侯，便開始做“做大醬”的準備工作。首先是挑選黃豆。拿一個秫秸編的蓋簾，放上黃豆，將蓋簾傾斜20——30度角，顆粒飽滿的就會順著蓋簾滾落下去，有蟲有眼，半旯坷畸的就剩了下來。選好黃豆后，把黃豆放進大鐵鍋里，添上水，然后開始煮黃豆，當黃豆煮到一定程度時，（如果煮的時間短，做出來的大醬顏色就淺；如果煮的時間長，做出來的大醬，顏色就深，這要看每個人的喜好了）用笊籬撈出來，控干水分。把黃豆用工具搗碎，等到不燙手時，再用手把搗碎的黃豆摶成方形或長方形的大醬塊子，風干后，再用報紙或牛皮紙把大醬塊子包裹起來，放置在陰涼、通風、干燥處，讓其自然發(fā)酵。
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每年到了農歷四月初八、十八、二十八這三天，東北的城鎮(zhèn)、鄉(xiāng)村，家家戶戶的家庭主婦們幾乎都在忙活著同一件事情，那就是下大醬。人們選擇這三天下大醬，不僅是借助那個“八”字的諧音“發(fā)”，但是不取其俗氣又帶有發(fā)財意思的那個“發(fā)”，而是為了讓那些擱到了時候的大醬塊子順利發(fā)酵。選擇這三天下大醬，當然還是節(jié)氣的關系，在大地回春，雨季之前。是東北最美好的季節(jié)。風和日麗，氣溫隨著小草的一天天變綠長高，也跟著逐漸升高，只有在這樣的溫度下，才非常適合下醬，才非常適合大醬正常而迅速地得以發(fā)酵。
先把醬缸沖洗干凈，放進已經(jīng)打好的鹽水，一般放多少鹽，要根據(jù)所要下的大醬的多少來定，家庭主婦們在這個問題上都拿捏得十分有把握，絕不會有時咸有時淡，下出來的大醬保證咸淡適口。她們常年下醬，還總結出一套口訣（其實就是標準)相互之間進行交流學習。把放置了兩個多月的大醬塊子拿出來，掃去灰塵，揭掉包裹著的報紙或牛皮紙，這時再看那大醬塊子，已經(jīng)干裂成許多大小不一的口子，口子里面已經(jīng)長出了許多黑色或綠色的長毛，那就是發(fā)酵后長出的菌絲，看著很是不好看，但是不用去管他它，把大醬塊子用手掰成小塊，逐個放入到缸里，然后用一塊紗布（紗布即通風又透氣比其它布好）將醬缸蒙上，這樣蚊蟲、灰塵、雜物就不會落入到醬缸里了，還要在綁紗布的細繩上栓上一根紅布條，以示吉利。這樣下醬的過程就基本結束了。
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三天之后，又開始了下一道工序——那就是給醬缸打耙，醬耙是一種專門為下大醬而制作的工具，非常簡單。一根木棍兒的頂端釘上一塊木板而已，當年在單位上班的時候，每年都讓木工師傅給我做一個非常精致醬耙，拿回家去使用。打耙的作用一是將缸里的醬塊子充分打碎打細，直到打成醬狀為止。二是讓其大醬上下均勻地發(fā)酵。每次打完耙后，還要把漂在上面的黑色、綠色霉菌、蛆殼、雜物、沫子撇去。打耙每天早晚各進行一次，大約要用一個月左右的時間。每次都要一上一下來回往復百十來下乃至數(shù)百下。直到大醬完全發(fā)酵，方可停止，這時的大醬就可以食用了。如果打耙時間不到位或者打得不細，糊弄事兒，雖然大醬也能發(fā)酵，但是顆粒粗糙不夠細膩，感官上不好看。甚至出現(xiàn)“捂醬頭”現(xiàn)象，即發(fā)酵過勁，產生異味兒，這樣，一番功夫就白費了。
還要為醬缸配上一頂殊的帽子——醬斗篷，一般是用秫秸或蘆葦編織而成的，形狀象一頂大草帽，用來蓋在醬缸上，即透氣又防雨水，如果大醬里落入了雨水，那么大醬就容易生蛆、變味、甚至不能食用。過去，東北人戲稱小伙子找對象不好找，小伙子則咧開嘴一笑：“找個媳婦知道下雨回家蓋醬缸就行，長得啥樣都無所謂�！敝老掠晏焐w醬缸，那就不缺心眼。因此，可以看出，東北人對醬缸的重視程度如何。因為那缸大醬將陪伴他們一年的生活，沒有什么比它更重要了。
一個月之后，家家戶戶的大醬都充分發(fā)酵好了，于是，老張家的人端著一碗香噴噴的大醬，興致勃勃地走進老李家：“他嬸兒，嘗一嘗我們家的大醬，看看咋樣？”，老王家的媳婦端個碗拉開老趙家的門：“他大娘，給我捯上一碗大醬，讓我嘗嘗你下的大醬味道怎么樣？”人們就這樣幾乎品嘗遍了左鄰右舍，鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親，各家各戶的大醬，用手指頭蘸上一點放進嘴里，咂吧幾下味道，當著人家的面，就大著嗓門不加思索地直接評論，也不管你愛不愛聽，充分顯示出了東北人豪爽大度的性格。
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在東北，衡量一個家庭主婦合格不合格的一個重要標準，那就是品嘗她親手下的大醬。還有她腌的咸菜和做的豆包，尤其是品嘗她家已經(jīng)發(fā)透了的大醬的味道。這一來一往的品嘗大醬的機會，更加讓鄰里鄉(xiāng)親之間有了溝通，人際關系也得到了極大的改善。無論誰家有個大事小情，也不管招呼不招呼，人們都是爭先恐后地前去幫忙，也可以說，人們在相互品嘗大醬的不經(jīng)意間加深了相互之間的純樸感情。
如果你在夏天去東北，走進鄉(xiāng)村農家，聽不見鍋勺響，主人就會招呼你開飯了。一笸籮貼大餅子或者一大盆苞米碴子干飯，一碗農家自己下的大醬，一大盆紅綠相間的應時蘸醬蔬菜，就會擺到你面前。保證讓你吃個酣暢淋漓，那叫一個清爽痛快。
東北的大醬，不僅可以生吃，也可以用來做炸醬，象什么雞蛋醬、肉醬、辣椒醬、蘑菇醬等，更是風味獨特，出差、旅行，可以攜帶用來佐餐下飯。一般東北人家，不管是大醬，還是添加了各種作料的油炸醬。幾乎天天離不開餐桌。
大醬一般都是吃當年下的新醬，如果去年的大醬剩下了，沒有吃完。那也不要緊，也不扔掉，可以用來腌制咸菜。什么黃瓜、豆角、辣椒、芹菜、蘿卜，什么都可以用來腌制，完全根據(jù)個人的喜好來決定。用大醬腌出來的咸菜，其味道就是不同一般，色澤鮮艷，清脆爽口。用來佐餐下飯，令人食欲大增。
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